前回は、実際にHACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point：危害分析重要管理点）を運用する方法について解説しました。最終回となる今回は、複数製品を製造する工場でのHACCP の運用、また効果的なHACCP ができているか検証したり、記録する方法について解説します。
第4回「やりっ放しにしない！HACCPの検証方法」を解説していきます。
1. 複数種類の製品を作る場合、HACCP はどうなる？
HACCP の組み立て方は、製造する製品ごとに違います。しかし、多くの牛乳工場では、ヨーグルトやアイスクリームも一緒に作っています。ソーセージ工場でも、ソーセージだけ作っている工場はほとんどありません。ハム、ベーコンなども一緒に作っています。
ソーセージ、ハム、ベーコンの主な原料は豚肉です。原料の豚肉を下処理してから、製造はソーセージ、ハム、ベーコンの3 つのラインに分かれます。分かれた後、加熱工程のスモーカーで一緒になり、冷却、パッケージも同じ製造室で行うことになります。その後の箱詰めから出荷までも同じです。
このような場合、従来はソーセージ、ハム、ベーコンといった、製品ごとに3 つのフローチャートとハザード分析シートを作っていました。同じ工程も3 つに分けてシートを書くので手間がかかります。下処理、スモーク、冷却、パッケージから出荷までは同じ作業室で管理するので、まとめた方が効率的です。
このような、複数の製品を製造する場合にまとめて管理する方法を、総菜工場を例に見ていきましょう（図1）。
焼き物（オーブン）、フライ、蒸し物（スチコン：スチームコンベクションオーブン）、煮物（蒸煮鍋）といった加熱製品や、生野菜を使ったサラダも同じ工場で製造しています。
加熱調理をする食材は、下処理をした後、それぞれの調理ラインに行きます。この加熱調理工程がCCP（Critical Control Point：重要管理点）になります。加熱調理した後、全て冷却室に行きます。この工程はOPRP（Operation Prerequisite Programs：オペレーション一般的衛生管理）です。
生野菜の場合、殺菌洗浄がCCP です。この後の脱水機はきれいな必要があるので、ここがオペレーション一般的衛生管理OPRP になります。
また、容器はワンウェイではなく、配達した後回収する方式なので、汚れた容器が工場に戻ってきます。これを洗ってから再利用します。洗浄してから加熱殺菌しており、この容器内側の拭きとり検査がオペレーション一般的衛生管理OPRP です。
そして、調理品、生野菜、容器が全て盛り付け室に行きます。盛り付け時の環境は、特にきれいな必要があるので、この工程もオペレーション一般的衛生管理OPRP になります。その後の配送から提供までが一般的衛生管理PRPです。ここまでの製造工程をフローチャートにすると、図2 のようになります。
これをもとに、全てを管理するHACCP を組み立てます。全ての工程を入れ、製品群別にどの工程を通るのかをまとめたものが、表1 の総括表になります。これで全てが1 つの表にまとまり、各工程での安全管理が一目で分かるようになります。
2. 実施中のHACCP が適切か？：HACCP の検証方法
HACCP を組み立てたら、実施している一般的衛生管理（PRP とOPRP）とHACCP が効果的か、安全かどうかを検査して検証することが必要になります。以下の4 点が主に行われています。
まず、一般的衛生管理の実施で、製造環境がきれいになっているかを検証します。拭きとり検査や落下菌検査（一定時間菌を培養して、菌数により清潔さを計測する方法）、落下じん検査（落下じんカウンターで、一定時間に落ちてきたほこりを計測する方法）などが主なものになります。検証対象と頻度を決めて検証します。
2 つ目に、細菌検査により製品そのものが安全かを検証します。製造後1 週間目、3 週間目、5 週間目など、経時変化の様子も検査します。
3 つ目に、クレームや回収が発生した場合の検証を行います。検証というよりも、原因を追跡し、再発防止の対策を打ちます。
最後に、実施中の食品安全体制が、今のままでいいかを検証します。年に1～2回の頻度で行うのがよいでしょう。例えば、半年間オペレーション一般的衛生管理OPRP とCCP を実施してきて、それがよいのか？HACCP チームは今のままでいいのか？ 人や機器資材で必要なもの、不要なものはないか？ 社内コミュニケーションは問題ないか？ など、安全管理を構築する体制全体について検証します。
3. 安全管理の記録と保管方法
全4回で下記の内容を解説しています。
- 第1回 HACCPとは何か？
- 第2回 一般的衛生管理を科学的に！OPRPとは？
- 第3回 HACCPの運用方法
- 第4回 やりっ放しにしない！HACCPの検証方法
