前回、重要な一般的衛生管理であるOPRP（Operation PrerequisitePrograms：オペレーション一般的衛生管理）について解説しました。また、OPRP と一般的衛生管理PRP（Prerequisite Programs）、CCP（CriticalControl Point：重要管理点）の違いについても触れました。今回は、その3 つの管理方法を使って、実際にHACCP（Hazard Analysis andCritical Control Point：危害分析重要管理点）の安全管理を実践する方法について解説します。
第3回「HACCPの運用方法」を解説していきます。
1. 各工程での危害は？：危害分析
HACCP では、まず1 つの製品の製造工程を全て書き出し、各工程の中でどのようなハザードがあるのか、予測も含めてリストアップします。これがHA（Hazard Analysis：危害分析）です。そして、そのハザードを防止するための安全管理方法を、各工程で決めていきます。このHACCP の構築の方法を、加熱ハンバーグの製造を例に見ていきましょう。加熱ハンバーグの製造工程をフローチャートにすると図1 のようになります。
はじめに、フローチャートの各工程番号と工程名を表にし、各工程での危害を書き込んでいきます（図2）。これが危害（ハザード）分析です。
ここで大事なのは、その製品について過去に出た問題やクレームをもう一度検討することです。過去のクレーム処理レポート、現場でのヒアリング、各製造工程の担当者からのハザード予測などを総合的に見直すことで、過去の問題が、どの工程で起こったのか、あるいは起こった可能性が高いのかを探り出します。そして、その問題をハザードとして、工程リストに書き入れていきます。
これにより、それぞれの工程でのハザードが明らかになります。ハザードの特徴が分かれば、それぞれの製造工程での安全管理方法を決めることができます。工程ごとに、もっとも重要な安全管理を集中して実施できるようになります。
2. 危害に対する管理方法の決定
危害（ハザード）分析で、各工程のハザードが明らかになりました。次は、各工程での安全管理方法を決めていきます。
1 の原料肉～ 8 の成形の工程は、製造環境をきれいにすることを重視するので、一般的衛生管理PRP で管理します。
最初の重要な工程は9 の加熱調理です。この工程をCCP で管理します。中心温度を厳しく管理することで、殺菌を確実に行います。
加熱殺菌したあとは、冷却してパックするまでの間に汚染が発生しないよう注意します。10 の急速冷凍の工程を、オペレーション一般的衛生管理OPRP で管理します。ATP（Adenosine Triphosphate：アデノシン3リン酸）検査を行い、製造環境の汚染を防ぎます。
パッケージしたら製品は密封されるので、このあと12 の工程で金属探知機を通します。これが2 つ目のCCP になります。金属の混入を防ぐ大事な工程です。
そして13 の冷凍～ 15 製品庫の工程までは、一般的衛生管理PRP で管理します。
これまでの解説をもとに、各工程でのハザードのリストと、安全管理の方法をまとめると図3 のようになります。管理方法に対して、管理基準、監視・測定方法や改善処置の方法までを書き込んでいきます。
自社の製品について、製造工程での安全管理方法がよくわからなければ、多分こうだろうと仮に決めてしまっても構いません。後で修正すればいいのです。
3. OPRP とCCP の詳細を決める
全4回で下記の内容を解説しています。
- 第1回 HACCPとは何か？
- 第2回 一般的衛生管理を科学的に！OPRPとは？
- 第3回 HACCPの運用方法
- 第4回 やりっ放しにしない！HACCPの検証方法
