前回は、食品添加物のメリットとデメリットを解説しました。今回は、着色料、発色剤、保存料など、主な食品添加物の種類を説明します。私たちが1 日に摂取する、食品添加物のモデルケースも紹介します。
第3回「食品添加物の種類」を解説していきます。
第3回もくじ
1. 私たちが1 日に取る食品添加物
私たちは、1 日3 食（もしくは2 食）、欠かさず食事を食べます。そのなかで、加工食品や調味料を全く利用しないという人は、ほとんどいないと思います。加工食品や調味料を製造するためには、食品添加物が必要になります。1 日の食事の中で、どのくらいの種類の食品添加物を摂取する可能性があるか調べてみましょう。
1：朝食
まずは朝食の定番メニュー、トースト（食パン）にマーガリンやジャムを塗った場合を考えてみます（表1）。食パンには、イーストの栄養源となって発酵を助けるイーストフード。でんぷんの表面に吸着して油脂類を分散させ、やわらかなパンを作る乳化剤。小麦粉のグルテンに作用し、パン生地をきめ細かくするビタミンC などが含まれています。
マーガリンには、油脂の中に水分を分散させる乳化剤。油脂の酸化を防ぐ酸化防止剤。マーガリンの色調を整える着色料。マーガリンに不足しているビタミンA などの補給のために、栄養強化剤などが添加されています。ジャムには、食品に粘度を与え、食感やのどごしを向上させるゲル化剤。変色を防ぐ酸化防止剤。酸味を与え、味を調整する酸味料。色調を調節する着色料などが用いられます。
2：昼食
昼食は、カレーライスをモデルにしてみましょう（表2）。カレーのルウには、うま味を付けて味をおいしくする調味料。食感を向上させる乳化剤。カレーらしい色にする着色料。酸味を調整する酸味料。香りを付ける香料などが使用されています。
3：夕食
夕食のメニューは、主菜に子供が大好きなハンバーグと焼肉、副菜にサラダをモデルとしてみます（表3）。簡単に調理できる冷凍ハンバーグには、食品に適度な粘り気を与え、食感を良くする増粘剤。甘みを付ける甘味料。味を調える調味料などが使用されています。デミグラスソースには、適度な粘度を与える増粘剤。味を調える調味料。特徴的な香りを付ける香料などが使用されています。焼き肉のたれには、食品にうま味を与える調味料のほか、適度な粘度を与える増粘剤。酸味を付ける酸味料。pH を調整することで保存効果を高めるpH 調整剤。油脂の酸化を防止する酸化防止剤などが含まれています。
野菜サラダに使用するドレッシングには、調味料、酸味を与える酸味料。食材にからみやすくするための増粘剤。香料などが使用されています。
2. 主な食品添加物の種類
全7回で下記の内容を解説しています。
- 第1回 食品添加物とは？
- 第2回 食品添加物のメリット・デメリット
- 第3回 食品添加物の種類
- 第4回 食品衛生法と食品添加物
- 第5回 食品添加物の安全性
- 第6回 食品添加物の表示ルール
- 第7回 食品添加物指定の条件と流れ
